Een van de eerste namiddagsbrunches, de perfecte topper voor een delicate frisée-salade en de ergste nachtmerrie van de kok thuis. Ja, we hebben het over gepocheerde eieren.

Terwijl gepocheerde eieren berucht zijn om zelfs de meest getalenteerde chefs nederigheid te brengen, hoeven ze niet het zwarte schaap van je zondagse brunch te zijn. Ook jij kunt de delicate textuur van een hardwitte en loopneus die we hebben gerangschikt beheersen als een van de beste manieren om een ​​ei te koken voor gewichtsverlies.

Hoewel methoden, technieken en trucs variëren van chef tot chef-kok, voeg een beetje azijn toe aan je water, klop het sudderende water in een draaikolk, voeg zout aan je water toe, maak je ei in een ramekin, enz. - er is één geheim naar het perfecte gepocheerde ei dat over de hele linie consistent is: begin met verse eieren.

YouTube-video's van The Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown en James Beard bekroonde chef-kok J. Kenji Lopez-Alt van Serious Eats smeken je allemaal om de meest verse eieren die je kunt gebruiken.

Het is logisch, toch? Denk je dat het ingewikkelde beeldhouwwerk van David zo mooi zou zijn geweest als Michelangelo was begonnen met zandsteen in plaats van marmer? Waarschijnlijk niet.

Maar de reden om verse eieren te gebruiken bij het stropen, is niet alleen omdat ze nieuw en glanzend zijn. Er zijn specifieke chemische eigenschappen die uniek zijn voor verse eieren en die ervoor zorgen dat uw gepocheerde eieren er perfect uitkomen. Blijf lezen om erachter te komen wat ze zijn.

Waarom verse eieren het beste zijn

Shutterstock / Olivia Tarantino / Eet dit, niet dat!

Eerste dingen eerst: als je een ei rechtstreeks in water pocheert, zul je onvermijdelijk eindigen met een paar piekerige stukjes eiwit die in je pot drijven . Zoals we hieronder zullen uitleggen, is dit onvermijdelijk met de directe watermethode vanwege de structuur van een ei, en het is niet jouw schuld! (Als u geen eiwitten wilt verliezen, overweeg dan om te beleggen in een stroperspan of in stropersbekers.)

De reden dat je een aantal van de blanken verliest, is dat het eiwit (of het albumine) eigenlijk uit twee verschillende lagen bestaat: een dik wit dat de dooier omgeeft en een waterig, dun wit. (Zie afbeelding hierboven.) Het is deze buitenste dunne laag die bestemd is om die gevreesde, piekerige blanken te creëren die rond je pan dansen.

Hoewel alle eieren dunner wit zijn, is de hoeveelheid dun wit in uw ei afhankelijk van de leeftijd. Naarmate een ei ouder wordt, desintegreren de eiwitten in het dikke wit en dit vermindert de hoeveelheid dik tot dun eiwit van 60-40 tot 50-50. (Het verhoogt ook het risico dat u veel van uw eiwit in het water verliest.)

Behalve dat de blanken meer waterig worden, zal de leeftijd ook leiden tot de gedraaide ketens - bekend als de chalazae - die de eierdooier opgehangen houden in het midden van het wit om te verzwakken, wat kan resulteren in een losgeraakte dooier wanneer gepocheerd.

Helaas worden deze problemen allemaal opgelost door een vers ei uit te zoeken. We leggen het volgende uit.

Hoe de meest verse eieren te plukken

johnjoh / Flickr

Hoewel eieren een lange houdbaarheid lijken te hebben voor een bederfelijk voedsel, alleen omdat je een ei gebruikt, betekent die datum niet dat het ei "vers" is. Lees verder voor onze tips over hoe je de kip kunt plukken. beste eieren voor stroperij.

Kies klasse AA-eieren. De zeer geprezen voedselwetenschapper Harold McGee schrijft over eten en koken, als je wilt dat "je gepocheerde en gebakken eieren netjes en compact [...] zijn, dan ben je misschien beter af met de premiumklasse, met zijn dikkere wit." Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) heeft het vrij gemakkelijk gemaakt om kwaliteitseieren te vinden. Eieren verkocht in winkels krijgen een cijfer voordat ze in de winkel worden bewaard. Klasse AA-eieren hebben het hoogste aandeel dik tot dun wit en een stevige, ronde dooier (waardoor ze perfect zijn voor stroperij). Eieren van klasse A hebben meer dunne witte en een zwakke dooiermembraan. Merk op dat deze kwaliteit een maat is voor kwaliteit, niet voor versheid . Dus, terwijl je wilt beginnen met AA-eieren te zoeken, moet je ook controleren op versheid met onze onderstaande truc.

Olivia Tarantino / Eet dit, niet dat!

Zoek de 3-cijferige code op de doos. Het zal u vertellen op welke dag van het jaar (van de 365 dagen) de eieren werden verpakt, volgens de USDA. Dus het nummer 005 betekent dat de eieren op 5 januari zijn verpakt. Het getal 156 betekent dat je eieren zijn verpakt op 5 juni. Je moet een beetje wiskunde doen nadat je op 031 (31 januari) bent gevallen, omdat de code afhankelijk is van de dag van het jaar in plaats van de maand en de dag. Bekijk de onderstaande grafiek om als een soort snelkoppeling te dienen. Punt is: u wilt de doos met het hoogste driecijferige nummer.

Olivia Tarantino / Eet dit, niet dat!

Stel kwaliteit niet gelijk aan versheid. Hoewel Grade AA-eieren van hoge kwaliteit waren toen ze werden verpakt, betekent dat niet dat ze nog steeds van hoge kwaliteit zijn wanneer je ze koopt. "Zelfs klasse AA-eieren ontwikkelen uiteindelijk platte dooiers en dunne witte wijnen", schrijft McGee in On Food and Cooking . Hij gaat zo ver om te zeggen dat "verse eieren van klasse A een betere koop kunnen zijn dan AA van oude klasse." Zorg dus dat je de versheid van alle soorten bekijkt voordat je koopt.

40726522 @ N02 / Flickr

Probeer de zweeftest uit. Als je al eieren hebt gekocht (en de doos hebt gegooid), kun je de versheid van je ei testen met de zweeftest. Dit is het idee achter de test: als een ei ouder wordt, breidt zijn luchtcel uit naarmate vocht verloren gaat door zijn poreuze schaal. Omdat eieren steeds minder dicht worden met vochtverlies, zal het brede uiteinde van het ei (waar de luchtcel zich bevindt) hoger in het water stijgen totdat het ei drijft (op welk punt het ei moet worden weggegooid). Een nieuw ei zinkt naar de bodem van een kom met water. Je zult eieren willen gebruiken die naar de bodem zinken voor het beste resultaat.

Nog een gepocheerde eistip

brodiec / Flickr

Naast het gebruiken van de meest verse eieren, schrijft McGee een "onconventionele maar effectieve manier" om de witte randen op te ruimen om een ​​perfect gepureerd ei te maken. "Verwijder eenvoudig het vloeibaar wit van het ei voordat je gaat stropen, " schrijft hij over eten en koken . Hoewel McGee suggereert om een ​​grote geperforeerde lepel te gebruiken, heb ik ook succes gehad met het gebruik van een fijnmazige zeef. Zodra je het waterige wit eruit haalt, kun je het ei direct in kokend water laten vallen.

Nu we je geholpen hebben met het kraken van de gepocheerde eiercode, probeer je de brunch nieten met deze tips de volgende kans die je krijgt. Lees intussen meer over deze 20 Shocking Secrets About Eggs.